Dins del món dels formatges per untar de sabors intensos a Espanya podríem dir que el més famós és la coca del casar locals d’Extremadura i el formatge de Urbiés del principat d’Astúries, aquests formatges són els més triat pels gourmets a l’hora de començar un dinar o acabar-la, tot acompanyat d’un bon vi.
En aquesta publicació parlarem d’un formatge artesanal “Tupi” d’origen català. L’origen d’aquesta varietat es deu a l’aprofitar formatges mal elaborats o que tenen un defecte a l’hora de la fabricació, això sumat al descuit dels pastors a l’hora de madurar els formatges va donar la vida a aquest exquisit formatge, molt desitjat a nivell gastronòmic. El nom d’aquest formatge d’untar “Tupi” prové del català que significa atuell petita de fang i amb nanses, en aquest atuell és on es realitza la segona fermentació del Tupi.

Hi ha dues maneres de realitzar el Tupi de manera artesanal:
* Originàriament, aquest formatge, es feia a partir del formatge Serrat, d’ovella, quan el formatge es trencava durant la fabricació, madurava més del normal o tenia algun tipus d’anomalia, l’artesà, els picava, i els ficava en un atuell de fang, afegint llet d’ovella, oli i aiguardent o licor.Posteriormente es tapa amb un drap, amb la finalitat de que el formatge fermenti en contacte amb l’aire, però que al seu torn estigui protegit d’insectes o altres organismes.
Passat dos o tres mesos, depenent de les condicions ambientals, i travessant moments d’olor en la maduració gairebé insuportables, el formatge s’homogeneïtza, reposa i es transforma en aquest formatge untuós i intens apte per a paladars exigents.
* Una altra forma tradicional que també nosaltres podem fer és agafar formatges madurats i vells de cabra, vaca o ovella li traiem l’escorça, el passem per una picadora de carn i vam aconseguir un puré.Añadimos qualsevol licor, aigua ardent o vi blanc i els fermentats durant 2 mesos dins del vas de fang, no hem oblideu d’anar barrejant de tant en tant i que deu estar cobert amb un drap.
Vídeo sobre l’elaboració del formatge Tupí a Sort:http://ow.ly/kXPJP
Font: Bloc Oïda Xef
Enllaç: http://ow.ly/kXPS3