Parmi les fromages à tartiner espagnols aux saveurs intenses, les plus célèbres sont sans conteste la coca del casar DO d'Estrémadure et l'Urbiés des Asturies. Ces fromages sont plébiscités par les gourmets pour agrémenter leurs apéritifs et desserts, souvent accompagnés d'un bon vin.
Dans cet article, nous vous présentons le fromage Tupi, un fromage artisanal d'origine catalane. Ce fromage est né de la valorisation de fromages de qualité médiocre ou présentant des défauts de fabrication. L'ingéniosité des bergers lors de l'affinage a permis de créer ce fromage exquis, très prisé des gourmets. Le nom « Tupi », à tartiner, vient du catalan et signifie « petit pot en terre cuite à anses ». C'est dans ce pot que se déroule la seconde fermentation.
Il existe deux façons de fabriquer des Tupi à la main :
À l'origine, ce fromage était fabriqué à partir de fromage Serrat, un fromage de brebis. Lorsque le fromage se cassait pendant la fabrication, mûrissait plus vite que la normale ou présentait une anomalie quelconque, l'artisan le hachait et le mettait dans un pot en terre cuite, en ajoutant du lait de brebis et de l'huile, et en attendant que le fromage fermente au contact de l'air, tout en étant protégé des insectes ou autres organismes.
Après deux ou trois mois, selon les conditions environnementales, et après avoir traversé des moments d'odeur presque insupportable pendant l'affinage, le fromage s'homogénéise, repose et se transforme en ce fromage onctueux et intense, convenant aux palais les plus exigeants.
Une autre méthode artisanale consiste à prendre des fromages de chèvre, de vache ou de brebis affinés, à retirer la croûte, à les passer au hachoir à viande pour obtenir une purée. On ajoute ensuite une liqueur, de l'eau-de-vie ou du vin blanc, puis on laisse fermenter le tout pendant deux mois dans une jarre en terre cuite, en remuant régulièrement et en la recouvrant d'un linge.
Vidéo sur la fabrication du fromage Tupí à Sort : http://ow.ly/kXPJP
Source : Blog Oído Chef