Parmi les fromages à tartiner aux saveurs intenses en Espagne, les plus célèbres sont la Torta del Casar AOC d'Estrémadure et le fromage Urbiés de la Principauté des Asturies. Ces fromages sont les plus prisés des gourmets pour commencer ou terminer un repas, accompagnés d'un bon vin.
Dans cet article, nous allons parler d'un fromage artisanal d'origine catalane, le « Tupi ». Cette variété est née de l'utilisation de fromages mal fabriqués ou présentant des défauts de fabrication. Ceci, combiné au manque de soin des bergers lors de l'affinage, a donné naissance à ce fromage exquis, très recherché en gastronomie. Le nom de ce fromage à tartiner, « Tupi », vient du mot catalan qui signifie « petit pot en terre cuite avec anses ». C'est dans ce pot que se déroule la seconde fermentation du Tupi.
Il existe deux façons de fabriquer du Tupi à la main :
*À l'origine, ce fromage était fabriqué à partir de fromage Serrat, fabriqué à partir de lait de brebis. Lorsque le fromage se cassait pendant la fabrication, affinait plus que la normale ou présentait une anomalie, l'artisan le découpait et le plaçait dans un récipient en terre cuite, ajoutant du lait de brebis, de l'huile et de l'eau-de-vie ou de la liqueur. Le tout était ensuite recouvert d'un linge afin que le fromage fermente à l'air libre, tout en étant protégé des insectes et autres organismes.
Après deux ou trois mois, selon les conditions environnementales, et à travers des périodes d'odeurs presque insupportables pendant la maturation, le fromage s'homogénéise, repose et se transforme en ce fromage crémeux et intense, adapté aux palais exigeants.
*Une autre méthode artisanale que nous proposons consiste à prendre des fromages de chèvre, de vache ou de brebis affinés, à en retirer la croûte et à les moudre pour obtenir une purée. Nous y ajoutons un liquide, comme de l'eau bouillante ou du vin blanc, et les laissons fermenter pendant deux mois dans un pot en terre cuite. N'oubliez pas de remuer fréquemment et de couvrir le pot d'un linge.
Vidéo sur la production du fromage Tupí à Sort : http://ow.ly/kXPJP
Source : Blog du Chef Oído
Lien : http://ow.ly/kXPS3